Bir zamanlar, Karadeniz kıyılarında, fıkralara konu olan şakacı ve börek seven insanların yaşadığı küçük bir şehir varmış.
Bu küçük şehirde küçük börekçi dükkanları birbiriyle yarışırmış.
Özellikle bunlardan ikisinin rekabeti görülmeye değermiş.
Her biri kendi böreğinin en güzeli olduğunu söyler, diğerinin böreğini beğenmezmiş.
Ancak yıllar geçip de küçük şehir dar gelmeye başlayınca, dışarı açılmak gerekmiş.
Bakmışlar dışarıda rakipler büyük, istemeye istemeye birleşmişler, küçük şehrin adıyla yeni bir dükkan açmışlar.
Bu yeni dükkanın birbirinden mahir iki ustası varmış.
Uzun yıllar boyunca iki usta sırayla mutfağın başına geçmiş.
Ustalardan biri hamuru yoğururken; diğeri, yufkaları açmış ince ince.
Biri, mütevazı dükkan sahiplerinin şehir pazarından, çevre kaza ve köylerden topladığı malzemeyi özenle harmanlayıp muhallebi hazırlarken, öteki şerbeti karıştırmış.
Ve ustaları, dükkan sahipleri, müşterileriyle birlikte bu küçük şehir, kendine özgü yeni bir lezzet yaratmış.
Bu böreğin şaşırtıcı özelliği, tuzlu değil tatlı olmasıymış.
Şakacı insanların tatlı böreği kısa sürede “efsane” olmuş.
Ülkede ne kadar ünlü börekçi varsa- İstanbul’un büyük börekçilerine bile-  hepsine meydan okumuşlar.
Yıllarca ne Karaköy böreğinin esamisi okunmuş ne de Sarıyer böreğinin.
Laz Böreği, adını bütün ülkeye kabul ettirmiş.
Ama zaman içinde şaşkınlığı atlatan İstanbul’un büyük börekçileri harekete geçmişler.
Bir yandan küçük dükkanın en iyi malzemelerini satın alırken, bir yandan da Avrupa’dan kullanıma hazır, gösterişli milföy hamurları getirtmişler.
Küçük şehrin börekçileri, iyi malzeme bulmakta zorlanır olmuş.
Dükkan sık sık el değiştirmeye başlamış.
Küçük şehrin artık bu küçük şehirde yaşamayan paralı şahsiyetlerinden biri işe el atmış bir dönem.
O da dükkanı İstanbul usulleriyle idare etmeye girişmiş.
Parayla başka şehirlerden, hatta yurtdışından hazır börek malzemeleri getirtmiş küçük şehre.
Bu malzemelerle, dükkanın emektar iki ustasından biri, bir kere daha yapmış efsane böreği.
Sonra…
Sonra iki usta da yorulmuş, mutfağa pek girmez olmuş.
Ama ikisi de dükkandan hiç kopmamış.
Hatta bir zaman gelmiş onlardan biri dükkanın başına geçmiş.
Ancak O da İstanbullu büyük börekçilere ve ülkenin Börekçiler Birliğine kızıp elini eteğini çekmiş bu işlerden.
Sonrasında dükkanı sahiplenen her işletmeci farklı yollar denemiş eski günlere dönmek için.
Kimi yurtdışından meşhur ustalar ve hazır malzemeler getirmiş; kimi tamamen yerli ürünlerle böreği yapmayı denemiş.
Ama bir türlü o eski lezzet geri gelmemiş.
Efsane böreği yapmaya en çok yaklaşan ise çıraklığını iki ustanın yanında geçiren bir kalfa olmuş.
Yetenekli kalfa tam bitirmek üzereyken böreğin başına son anda bir iş gelmiş.
Tam hamuru açmış, muhallebiyi pişirmiş, tepsiyi fırına vermiş, şerbeti hazırlamışken; sisli bir günde birileri börek tepsisini yere düşürüp, şerbet tenceresini devirivermiş.
O kalfa, sonraları ürettiği Türk böreğiyle ustalığa terfi edip dünya çapında adını duyurmuş.
Ustalık döneminde 2 kere daha dükkana gelmiş.
Ama her seferinde, şehirde herkes böreğin tadına bakmaya hazırlanırken hayaller suya düşmüş.
Hatta son denemesinde yaptığı börek, İstanbullu en büyük börekçinin adamlarınca çalınmış.
O’ndan başka da bu böreği bitirmeye yaklaşan çıkmamış.
Çünkü Laz Böreğini yapmak sabır işiymiş.
Mutfağın başına geçen yerli, yabancı sayısız usta; ya böreği yapmayı becerememiş, ya malzemesi yetmemiş, ya da sabırsız müşterilerin ve işletmecilerin hışmına uğramış.
Onlardan biri Fransız mutfağını da iyi bilen bir Boşnak Böreği ustasıymış.
“Bu malzemeden iyi börek çıkmaz” diyen huysuz ve açıksözlü Usta, kısa süre sonra dükkandan gönderilmiş.
Ama gitmeden önce, kendisini savunan dönemin işletme müdürüne söz vermiş.
Demiş ki: “Bir gün sen patron olursan Laz Böreği’ni yapmak için geri geleceğim”
Ve yıllar sonra bu ikili küçük şehrin börekçi dükkanında buluşmuş.
Boşnak usta bu kez hemen işe girişmemiş.
Mutfağa girmiş, şöyle bir bakmış.
Ama gördüğü manzaradan hiç memnun olmamış.
Huysuz börek ustası, çekinmeden yıllar önce söylediğini tekrarlamış: “Bu malzemeden Laz böreği çıkmaz”
Aslında işletmeci arkadaşı, daha O gelmeden her malzemeden fazla fazla almış.
Yine de Boşnak Usta, bu işten pek memnun olmamış.
Onlarca çeşit malzemeyi tezgaha dizmiş.
Bayatlayan ve bazıları ekşimiş malzemeyi düşünmeden çöpe atmış.
Çok kaliteli diye alınan ama damak tadı uyuşmayan milföyü bile Fransa’ya geri göndermiş.
Uzun bir malzeme listesi yapmış.
Malzeme tamam olmadan da mutfağa girmemiş.
Laz Böreğini yeniden müşterilere sunmaya kararlı olan işletmeci dostu da sözünü tutmuş, kısa sürede listeyi tamamlamış.
Ve Boşnak Börek Ustası, başlığı giymiş, sabırla işe koyulmuş.
Ama aç ve sabırsız müşteriler hemen söylenmeye başlamış.
En güçlü itirazlar da her zaman olduğu gibi dükkanın eski müdavimlerinden gelmiş:
“Hamuru kendi açmadı” ki demişler, “Hazır yufkadan börek yapmaya çalışıyor.”
Bazıları, “Hani bunun mısır unu?” diye sorgulamış Usta’yı, “Yöresel malzeme kullanmıyor, yerli tereyağı olsa daha iyi” sesleri yükselmiş yine.
Kimi “Laz Böreğinin sırrı karabiberdir” demiş, kimi “Karabiberin ne işi var?” diye sormuş.
Yufka sayısını 8 katta bırakan da varmış; 10, 12 hatta 14 kat isteyen de.
Bazısı, “Muhallebinin içine dövülmüş fındık yakışır” derken, ceviz ya da fıstık isteyen de olmuş!
Ve Boşnak Usta’nın kafası karışmış.
Kafa karışınca malzemeleri de karıştırmaya başlamış.
Hamura koyması gerekeni muhallebiye, muhallebininkini şerbete koymuş.
Elindeki malzemenin bazılarını hiç kullanamamış.
Laz Böreğine gerçek tadını veren, küçük şehrin kendine özel tereyağını bile bozuk diye atmaya kalkmış.
Sabırsızlıkla dükkanın camından bakan müşterileri azarlamış.
Herkese laf yetiştirirken hamuru da ekşitmiş.
Hal böyle olunca, dükkan sahibi de kader ortaklığı yaptığı Boşnak Usta’dan ümidi kesmiş.
Mutfağı da yine tanıdık bir ustaya emanet etmiş.
Börekçilik Mektebi mezunu bu usta, İzmir’in boyozuyla büyümüş.
Şehir şehir gezdikten sonra kalfalığını Türk börekçisinde tamamlamış.
Ardından yolu bizim küçük şehrin küçük dükkanına düşmüş.
Laz böreğini yediremeden mutfaktan ayrılsa da, açtığı yufkaları, Güneş ışığına çıkarıp bırakmış.
Tatar böreği de pişirmiş çibörek de!
En son İstanbul’un büyük börekçisinde çalışmış; tadını ekşi bulanlar olsa da, yaptığı börekle ülke çapındaki yarışmayı kazanmış.
Yeni ustanın maharetinden herkes haberdarmış ancak küçük şehirde homurdanmalar hemen başlamış.
İyice acıkan müşteriler, bir kez daha dükkanın camına yapışmış.
Artık beklemekten başka çare yok.
Börek ustası malzemeyi yeniden harmanlayacak, hamurunu yoğuracak, yufkaları açacak.
Bir yandan da muhallebiye girişecek.
Ardından börek fırına verilecek,
Şerbete en son sıra gelecek.
Sabırla beklenecek.
Ne kadar mı?
Laz böreği bu! Gerçek tadına varmak için ertesi günü, en azından gün sonunu görmek gerek.
Yeterince bekleyince, hem doyurucu, hem müthiş lezzetli bir tatlı çıkacak yarım asırlık mutfaktan.
Yıllar önce olduğu gibi, bu küçük dükkanı görmezden gelenler, tuzlu börek beklerken tatlıyı yiyince yine o büyük şaşkınlığı yaşayacak.
Beklemeye değmez mi?
Hadi afiyet olsun.
NOT: Bu yazı ilk kez, Trabzonspor Dergisinin, teknik direktör Vahid Halilhodzic gönderildikten hemen sonra baskıya giren Kasım 2014 sayısında yayımlanmıştır. Ersun Yanal ile resmi sözleşme imzalanmasının ardından güncellenmiştir. Trabzonspor, Yanal yönetiminde çıktığı ilk maçta, Galatasaray’ı deplasmanda 3-0 yenerek, İstanbul’dan 993 gün sonra ilk kez galibiyetle döndü.